中英港台食材對照

最近更新日期: 2012年12月6日
我經常看台灣和星馬的高手們的部落格, 但因為食材的名稱跟香港截然不同, 所以我特別做了這一頁, 方便我自己查看。若有錯誤的地方, 還望大家不嗇賜教。謝謝!


麵包/烘焙法
湯種/燙種/熨種 tangzhong/water roux/gelatinization (of starch) method
預發酵種 pre-ferment starter
中種/海綿法 sponge method
老麵/法式老麵法 old dough/pate fermentee
意大利/義式老麵法 biga
法式酵頭(也有人稱為液種) poolish
酵頭/酵種 starter
天然酵種/天然酵頭 natural starter/levain
液態天然酵頭 liquid levain
酸酵/酸味酵頭/歐包酵種 sourdough starter
浸泡/滲透/自溶法 autolyse


搓揉 knead
折疊 stretch & fold

法棍/法式長麵包 baguette
牛角包/可頌 croissant
拖鞋麵包/夏巴達/芝巴達 ciabatta

麵粉類
麵粉/一般麵粉/中筋麵粉 plain flour/all purpose flour/A.P. flour
低筋麵粉/低粉 cake flour/soft flour
高筋麵粉/高粉 bread flour/strong flour
澄麵粉 wheat flour/tang flour
粟粉/玉米粉 corn flour/corn starch
太白粉/地瓜粉 potato flour/potato starch
菱粉/木薯粉 tapioca flour/tapioca starch
糯米粉 glutinous rice flour
粘米粉/在來米粉 rice flour
糕粉 cooked rice flour

發粉類
泡打粉/發粉 baking powder
蘇打粉/梳打粉/小蘇打 baking soda/bicarbonate of soda/sodium bicarbonate
臭粉 carbonate of ammonia/ammonia bicarbonate (做港式菠蘿包用)


蔬菜
青江菜/小棠菜 green bak choi / green bok choy
青花菜/西蘭花 broccoli
高麗菜/椰菜 cabbage
紹菜/津白 chinese leaf
真姬菇/蟹味菇 shimeji mushroom

肉類
牛胸肉/牛腩 beef brisket
牛肩胛/牛肋條肉 beef chuck
牛腱/牛展/前腿 beef shin
牛前腿 beef round
五花肉/豬腩 pork belly
豬肩 pork shoulder
梅肉/豬上肩/豬頸肩 pork blade shoulder (英國沒這個賣, 這英文是美國用的)

魚類
鯖魚/青花魚/馬交 mackerel
立魚/鯛魚 bream
鱸魚 bass
鱒魚 trout
三文魚/鮭魚 salmon
鱈魚 cod
吞拿魚/金槍魚/鮪魚 tuna
龍脷 sole
紅鯛魚 red snapper
青衣 parrotfish

馬友 threadfin

多寶魚/多拔 turbot

石班 grouper

鱔魚 eel

魽魚 trevally

鯪魚 dace

蘇眉 wrasse

鱭魚 mullet
鰈魚 plaice

貝類

牡蠣/蠔 oyster
蛤蜊/蜆 clam
蟶子/竹蚶/竹蟶 razor clam

豆類
紅豆 red bean / azuki bean / adzuki bean
綠豆 mung bean

香草
迷迭香 rosemary
芫荽/香菜 coriander/cilantro/chinese parsley
羅勒 basil (英國一般買的是 majestic basil)
九層塔 thai basil
香茅 lemongrass

蛋
皮蛋 century egg/thousand year egg/preserved egg
蛋清/蛋白 egg white

調味
蛋黃醬/美奶滋 mayonnaise

油類
牛油/黃油/奶油 butter
鮮奶油 cream
凝脂奶油 clotted cream

奶類
牛奶/牛乳/鮮奶 milk
煉奶/煉乳 condensed milk
花奶/淡奶 evaporated milk

糖類
砂糖 granulated sugar
幼砂糖/細砂糖 castor sugar/superfine sugar
蔗糖 cane sugar
黃糖 brown sugar
糖蜜 molasses
糖粉/糖霜 icing sugar/powder sugar
另, 有關紅糖/黑糖, 請看最下面的小筆記

凝固劑類
吉利丁/魚膠 gelatin
大菜/燕菜/洋菜/寒天 agar agar
涼粉/仙草 grass jelly

其他烘焙類
他他粉/塔塔粉 cream of tartar
香草精/雲尼拿香油 vanilla extract
香草豆 vanilla bean
香草莢 vanilla pod
小麥胚芽 wheat germ (英國在超市waitrose和保健店H&B有售)

小筆記
demerara sugar 和 muscovado sugar 都是英國常見的黃糖, 比起一般黃糖精煉程度較低, 在本質上接近亞洲人用的紅糖和黑糖。二者的分別是muscovado一般濕潤, 保留更多的糖蜜(molasses), 亦相對混較高的營礦物質和雜質。而demerara多經過離心機處理, 將糖蜜分隔山, 所以質感較乾。